Il termine cavolo deriva dal greco Kaulòs, che significa gambo, stelo. In realtà con questo termine ci riferiamo a molte specie orticole di cui si usano l’infiorescenza, le foglie, le gemme ascellari o il fusto, proprio a seconda della parte usata è bene distinguere
Cavolo Verde (Cavolo liscio): ha foglie verdi e lisce e viene spesso utilizzato nelle zuppe e stufati.
Cavolo Riccio (Cavolo Nero): conosciuto anche come “kale” in alcune regioni, ha foglie verdi scure, arricciate e una consistenza un po’ più robusta rispetto ad altre varietà di cavolo.
Cavolo Verza (Cavolo Cappuccio): può essere verde o viola/rosso, e ha foglie croccanti e leggermente arricciate. È ottimo sia cotto che crudo, in insalate o stufati.
Cavolo Rosso: simile al cavolo verza ma con foglie di colore rosso-porpora. Ha un sapore leggermente più pepato rispetto al cavolo verde.
Cavolo di Bruxelles: si tratta di piccole “teste” di cavolo che crescono lungo un gambo centrale. Hanno un sapore un po’ più forte rispetto ad altre varietà di cavolo.
Cavolfiore: con una testa compatta di infiorescenze bianche, è una varietà di cavolo che si presta a un’ampia gamma di preparazioni culinarie.
Broccolo: simile al cavolfiore, ma con infiorescenze verdi. È disponibile in diverse varietà, tra cui il broccolo calabrese e il broccolo romanesco, quest’ultimo caratterizzato da una struttura più puntuta e geometrica.
Savoy (Cavolo Savoia): ha foglie verdi, arricciate e un po’ più tenere rispetto ad altre varietà di cavolo. È molto utilizzato in insalate e altre preparazioni culinarie.
Bok Choy (o Pak Choi): una varietà di cavolo cinese con foglie verdi e gambi bianchi croccanti. È un ingrediente comune nelle cucine asiatiche.
Napa (o Cavolo Cinese): ha foglie verdi chiare e un sapore più dolce e più mite rispetto ad altre varietà di cavolo.
Kohlrabi (Cavolo Rapa): non è propriamente una varietà di cavolo, ma è strettamente correlato. Ha un bulbo carnoso che può essere verde o viola, con un sapore dolce e croccante.
Queste sono solo alcune delle molte varietà di cavolo disponibili, ognuna con le proprie qualità uniche e usi culinari.
Secondo gli ultimi dati dell’ISMEA, in Italia sono state acquistate per i consumi domestici circa 59 mila tonnellate di cavolfiori freschi, 54 mila tonnellate di cavolo brocco e 26 mila tonnellate di cavolo versa. Sempre parlando per cifre, tutti i cavoli consumati nel complesso corrispondono a circa l’8-9% del totale di ortaggi freschi per una spesa di circa 152 milioni di euro. Il 53% degli italiani consuma cavolfiori, il 44% i broccoli e il 32 % il cavolo verza.
Dopo questa carrellata di numeri, è bene parlare della coltivazione dei cavoli. Sui cavolfiori è necessario dire subito che l’infiorescenza deve essere protetta dai raggi diretti del sole, quindi fate attenzione alle zone o rischiate di macchiarli. Vi sono delle varietà che dal trapianto alla maturazione impiegano 60-70 giorni circa fino a quelli che impiegano anche 200 giorni. Da fine settembre fino a tutto marzo potete comprare i cavolfiori freschi, poi con il caldo è meglio evitare. Per maggiori dettagli è possibile leggere questa guida sulla coltivazione dei cavolfiori pubblicata su Coltivazione.net.
Lo trovate in vendita al mercato coronato o defogliato. Se decidete di farvi un piccolo orticello personale non fate l’errore di una densità eccessiva di cavoli perché crescono piccoli e non vi daranno soddisfazioni.
Infine, bisogna fare un accenno al cavolfiore violetto e al broccolo nero, tipici della Sicilia che hanno un potere antiossidante superiore alle varietà classiche.