Procuratevi i necessari barattoli di vetro che saranno muniti di coperchio avvitabile, oppure di chiusura a mezzo di reggetta metallica e fermaglio; assicuratevi che il vetro non sia scheggiato e che le guarnizioni di gomma aderiscano perfettamente ai coperchi. Lavate i recipienti e lasciateli umidi per riempirli piú facilmente.
Lavate e preparate la frutta.
Fate lo sciroppo di zucchero, denso oppure leggero a seconda della qualità della frutta da trattare.
Tenete a bagno nell’acqua fredda le guarnizioni di gomma e i coperchi di vetro dei vasi.
Sterilizzazione in acqua
La frutta a polpa solida va messa nei barattoli ben pigiata, con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno, facendo però attenzione a non guastarla. Quando il vasetto sarà riempito, mettetelo ritto in una bacinella e versateci lo sciroppo che avrete lasciato raffreddare. Battete leggermente il fondo del barattolo per eliminare le bolle d’aria; se necessario, versate altro sciroppo per portare il livello al pari dell’orlo del vaso.
La frutta a polpa molle va messa nei barattoli fino a metà livello e ricoperta con lo sciroppo, aggiungendo poi altra frutta e altro sciroppo fino ad arrivare all’orlo del vaso. Questo sistema facilità l’eliminazione delle bolle d’aria.
Immergete nell’acqua bollente per alcuni minuti la guarnizione di gomma e i coperchi di vetro, poi coprite bene con gli stessi i vasetti. Se i coperchi sono a vite, avvitateli strettamente, poi allentate la stretta di un mezzo giro per permettere l’espansione.
Prendete un recipiente grande e fondo abbastanza per contenere i barattoli
e tanta acqua che li ricopra completamente. Una catinella di ferro zincato o un secchio ben puliti serviranno perfettamente allo scopo; mettete dei pezzettini di legno o dei giornali strettamente arrotolati sul fondo per impedire che i barattoli vengano in contatto col metallo e sistemate gli stessi in modo che non vadano a sbattere l’uno contro l’altro durante la cottura. Ricopriteli completamente con acqua.
Fate scaldare lentamente l’acqua per circa I ora e mezzo, fino a raggiungere la temperatura indicata nella tabella. Mantenete il grado di calore cosí raggiunto per ogni preparazione, durante i tempi indicati nella tabella stessa.
Con un ramaiolo scemate alquanto l’acqua contenuta nella catinella o nel secchio; poi, servendovi di un panno spesso e asciutto, tirate fuori dall’acqua un primo barattolo portandolo su una tavola di legno asciutto e avvitatevi il coperchio. Ripetete l’operazione per tutti gli altri, e lasciateli cosí finché non si saranno raffreddati completamente; poi riponeteli in dispensa.
Questo è il sistema di sterilizzazione ritenuto generalmente il migliore, ma potete anche servirvi del forno.
Sterilizzazione in forno
I risultati piú soddisfacenti si ottengono con i frutti scuri e con l’uvaspina. Questo sistema non è consigliabile invece per le mele, le pere e le pesche.
Mettete i frutti ben pigiati nei barattoli in modo da riempirli completamente. Collocateli ritti, a distanza di 5 cm l’uno dall’altro, sulla piastra del forno che avrete rivestita di un giornale. Non adoperate zucchero né liquidi per nessuna ragione. Coprite i barattoli con i loro coperchi di vetro e relativi anelli di gomma (prima tenuti in bagno nell’acqua
bollente), ma non usate la chiusura di reggetta metallica e relativo fermaglio.
Mettete la piastra con i barattoli nel forno preriscaldato alla temperatura di 1500 C (se disponete di un termometro, controllate che il calore nel centro del forno sia effettivamente 1500 C, regolandolo se necessario) per circa un’ora, dopo di che i frutti saranno cotti.
Preparate lo sciroppo di zucchero in relazione al tipo di frutta trattato (v. tabella) e fatelo bollire.
Ritirate i barattoli dal forno uno alla volta. Se la frutta appare diminuita alquanto di volume, riempite alla svelta il barattolo (o i barattoli) di contenuto scarso, prelevando il quantitativo occorrente da uno degli altri. Mettete a posto il coperchio avvitandolo strettamente, o chiudendolo con la reggetta metallica, prima di togliere dal forno il barattolo successivo.
Lasciate raffreddare.
La frutta conservata nello sciroppo di zucchero mantiene un buon sapore e un bel colore, ma talvolta può accadere che nei barattoli fermenti. Questo inconveniente si può evitare conservando la frutta in acqua anziché nello sciroppo. In questo caso lo zucchero si aggiungerà alla frutta al momento di mangiarla.
Prova di chiusura dei recipienti
Il giorno dopo avvenuta la messa in barattoli della frutta, togliete la chiusura metallica ai coperchi oppure svitateli, a seconda dei casi, e sollevate uno alla volta tutti i barattoli prendendoli per il coperchio. Se al di sotto si sarà formato il vuoto, il coperchio resisterà, e la conservazione della frutta sarà assicurata, purché naturalmente siano state seguite tutte le altre istruzioni. Se invece il coperchio vi resterà in mano, vuol dire che l’aria è riuscita a entrare e la frutta dovrà essere nuovamente sterilizzata oppure mangiata entro pochi giorni.
Riponete i vasetti in luogo fresco e oscuro.